オリーブの風味豊かな、フレッシュで上品な味わい
爽やかさを感じさせるフレッシュな青いトマトの香りが主体のオイルで、口に含むと若々しいアーモンドやカルチョーフィの香りが広がります。苦みはほとんどなく、喉の奥で心地よいオリーブのポリフェノールを感じます。ベースパスタ®がもつ全粒粉の豊かな香りや風味とぴったりあうオイルです。
おすすめの使いかた
上品な風味を味わうために、仕上げにたっぷりかけていただくのがおすすめです。加熱すると風味が飛んでしまうので、最後に回しかけておつかいください。ソースの上からかけてもいいですし、塩とオリーブオイルだけのシンプルな食べかたでもおいしくいただけます。
ベースパスタ®はもちろん、通常のパスタにもよくあいます。野菜との相性もいいので、ビネガーや塩とあわせてサラダにかけてもおいしいです。トマトやナスをつかった料理との相性は特に抜群です。
「MADE IN ITALY」が疑われる昨今
１番搾りのオイルだけでつくられる「エキストラバージンオリーブオイル」。しかし「エキストラバージン」をうたいながらも実はピュアオリーブオイルが混ぜられていたり、「MADE IN ITALY」を表記しつつも他国のオリーブがつかわれていたりと、「本物」でないイタリア産オリーブオイルが市場に出回ってしまっているという悲しい事実があります。
そんななかでも、真っ当に、一生懸命に、真摯にオリーブオイルをつくっている生産者もいます。
「情熱をもってオリーブオイルづくりをしている生産者を応援したい。そして、本物のオリーブオイルのおいしさを日本の人にも知ってもらいたい」
そんな今井シェフのつよい想いを発端に、このプロジェクトはスタートしました。
「イタリア産のオリーブオイル」とは
ローマ時代からつづくオリーブオイル生産大国イタリアは、オリーブオイル消費量世界１位、生産量世界２位です。
イタリアのオリーブの品種は約620種。オリーブオイル生産量世界１位であるスペインの約300種と比べると、品種の数だけでも２倍近くあります。世界に存在する品種は約1300種だといわれているので、約半分がイタリアにあるということになります。
栽培されるエリアによって、オリーブは全く異なる個性をもっています。多種多様な土着品種から自分好みの味を探すのは、まさに「宝物探し」です。
あまりにも膨大な量ゆえ、イタリア人におすすめはなんですか？と聞くと、返ってくる答えは決まってみな同じです。
「自分たちのエリアのオリーブオイルが一番おいしい！」
といい張ります。
イタリア人の郷土愛を、オリーブオイルひとつとっても感じられる一面です。自分たちのところにしかない唯一無二の気候が「風味の個性」を引き立たせ、土地のあじわいをたのしませてくれます。
イタリアの搾油所数は世界一で、約5000ヶ所。２位スペインは約1800ヶ所と、３倍近くもちがいます。
イタリアのオリーブオイルづくりでは、一般的に畑の近くに搾油所をつくり、オリーブの実を摘んだあとすぐに搾ることで、品質を向上させています。オリーブ収穫後にはやく搾れば搾るほど、高品質のオリーブオイルができます。「24時間以内」に搾ることが理想ともいわれています。
イタリア産のオリーブオイルは、たとえ同じエリアだとしても生産者によって「こだわり」がちがい、それぞれ独自性が磨き上げられた味にしあがっています。イタリア人がいかにオリーブオイル好きかを感じられます。
イタリア産のオリーブオイルには、職人それぞれの個性を楽しみ、自分好みのオリーブオイルをみつけだす喜びがあるのです。
職人気質のオイル工房
おいしいオリーブオイルをつくるためにまず力を入れたのは、オイル工房の選定。
今回お願いしたのは、「AZIENDA AGRICOLA DE MARCO（アジェンダ アグリコーラ デ マルコ）」という、家族経営の小さな工房です。19世紀末に創業、現在４代目という歴史ある生産者で、カンパーニャ州のラピオという場所で営まれています。
大規模企業のオリーブオイルメーカーと違って、営業もいなければマーケティング担当者もいない、「常に畑にいる」職人気質な生産者です。
小規模ゆえ、登録料に費用がかさむオーガニック認証はとっていませんが、農薬をつかっていない、いわゆるオーガニック栽培をしています。
厳選された２種類のオリーブ
【EVO1118】で使用しているのは、カンパーニャ州のコラティーナと、プーリア州のペランツァーナという２種類のオリーブです。500種類もの候補のなかから厳選しました。
工房のあるカンパーニャ州の実だけでなく、プーリア州の実もつかっているのには、今井シェフのある想いがあります。
「一説によると、イタリアのオリーブオイルの歴史はプーリア州からはじまったとされています。
私自身、はじめて自分のオリーブオイルの歴史をスタートさせるわけですから、なんとしてでもイタリアのオリーブオイルの歴史にならいたいと考えました。
イタリアのオリーブオイルはじまりの地プーリア州に想いを馳せて、プーリア産のオリーブをつかったオイルからはじめようと決意したんです」
何回もの試作を重ねて吟味し、２種類の絶妙なバランスにたどり着きました。
手間を惜しまない、鮮度を活かす伝統製法
オリーブオイルは、鮮度が命。
この工房は、フレッシュ感を尊重するためにオリーブを早摘みしています。完熟するまえに摘みとる早摘みは、品種の個性を最大限発揮でき、フレッシュ感をより強調することができます。しかも採集は、すべて手作業。熟練の手で熟れ具合をみきわめながら、ひとつひとつていねいに摘んでいます。
採集後は、石臼をつかった伝統的な方法でオリーブを砕いていきます。水や熱を加えないので、オリーブオイルの風味を最大限活かすことができます。
この伝統的な圧搾方法は、すべての工程に人手と時間がかかります。扱い方次第では、オイルが酸化してしまうリスクもあります。そんなリスクを背負ってでも「最高の味を届けたい」。その想いが原動力となって、伝統を守り、攻める姿勢を貫いた気持ちのつまったオイルを生産しています。
オイルの搾取方法にもこだわりがあり、27度以下を保ちながら搾るコールドプレスという製法を採用しています。低温で搾ることで、熱による風味の劣化を防いでいます。効率優先の高温で作業をすると、焦げた匂いがついてしまい風味が劣ってしまうのです。
このように手間ひまを惜しまず、オリーブのもつ「フレッシュな風味」をとことん活かす製法で、一本一本ていねいにつくられています。
たくさんの人のこだわりと想いがつまった、OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA【EVO 1118】。
ぜひ、おたのしみください。